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啤酒生产工艺

啤酒生产工艺

经常喝啤酒的你,最好看看啤酒是如何生产的

啤酒生产可以分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

1.麦芽制造。麦芽制造主要6道工序,包括:大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。

大麦贮存:是指刚收获的大麦会有休眠期,发芽力比较低,要进行贮存后才能成熟。

大麦精选:用风力、筛机除去杂物,按麦粒的大小进行分级。

浸麦:是指在浸麦槽中用水浸泡2日~3日,并清洗干净,除去浮麦,使大麦的水分浸麦度达到42%~48%。

发芽:是指浸水后的大麦在控温通风的条件下发芽,形成各种酶,使麦粒内容物质进行溶解。发芽的适宜温度为13℃~18℃,发芽周期为4日~6日,根芽的身长为粒长的1倍~1.5倍。长成的湿麦芽称为绿麦芽。

焙燥:目的是降低水分,终止绿麦芽的生长和分解过程,以便长期贮存;使麦芽被赋予啤酒色、香、味的物质;易于除去根芽,焙燥后的麦芽水分一般是3%~5%。

贮存:焙燥后的麦芽,在除去麦根,精选,冷却之后放人混凝土或金属贮仓中加以贮存。

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2.啤酒酿造。酿造可分为5道工序。我们主要介绍一下糖化、发酵、后酵、过滤4个过程。

糖化:是将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,然后调节温度。糖化锅首先要维持在适于蛋白质分解作用的温度(45℃~52℃,蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适啤酒生产工艺于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62℃~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5℃~8℃。

发酵:冷却后的麦汁添加酵母后,送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度应控制在8℃~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5日~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强且口味粗糙,二氧化碳含量低。因此,这种啤酒不宜饮用。

后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却,温度保持0℃左右,然后调节罐内的压力,使二氧化碳溶入啤酒中。贮酒期需1月~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,二氧化碳在酒内饱和,口味醇和,此时比较适于饮用。

过滤:为了使啤酒澄清透明,成为正式的产品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求是:过滤能力大、质量好,酒和二氧化碳的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

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3.啤酒灌装。灌装是啤酒生产的最后一道工序,对保持啤酒的质量,赋予啤酒良好的商品外观形象有直接的影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准,尽量减少二氧化碳损失和封人容器内的空气含量。啤酒灌装主要有三种形式:

桶装:桶的材质要求是铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好、成本低,但保存期不长,适于在当地进行销售。

罐装:罐装啤酒1935年起始于美国,在第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻,运输、携带和开启饮用方便,因此很受消费者的欢迎,发展迅猛。PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装是1980年后投放市场的,优点是高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理;缺点是保气性差,在存放过程中,二氧化碳逐渐减少。增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌。

瓶装:为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2%~5%,40℃~70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机进行巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂了。

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